52 Case: Cognac Kenmerken natuursector: het productieproces in de natuursector neemt vaak vele jaren in beslag. Zo is het hout dat vandaag geëxploiteerd wordt, het resultaat van de productie-inspanningen van de vorige generaties natuurbeheerders. Het lange productieproces betekent in dit geval dat al vele tientallen jaren geleden een inschatting gemaakt is van de houtsoorten en kwaliteiten die vandaag nodig zijn. Bovendien loopt de uiteindelijke oogst risico door de schade die in die lange tijd kan optreden − denk aan bosbranden, windhozen, ziektes of ijsafzetting. De beheerder heeft meestal geen directe binding met de oogst van het door hem geproduceerde hout, want dat maakt hij, als gevolg van de lange productiecycli, zelf niet mee. Kenmerken cognacsector: cognac ontstaat doordat het na persing en distillatie vele jaren rijpt in speciale eikenhouten vaten. Afhankelijk van de benodigde kwaliteit kunnen die rijpingsjaren oplopen tot 25 jaar en zelfs meer. Dat betekent dat de Cellar Master, verantwoordelijk voor dat proces, het uiteindelijke eindresultaat meestal niet meemaakt. Heel lang van tevoren zal dus bepaald moeten worden wat de toekomstige vraag naar XO (Extra Old) cognacs wordt en welke smaken populair zullen zijn. De lange rijpingstijd brengt ook risico’s met zich mee (lekkende vaten, bacteriële invloeden), waardoor het uiteindelijke product kan mislukken. De cognacindustrie heeft de laatste jaren een stevige groei doorgemaakt, ondanks de crisis. Afgelopen jaar groeide de markt met 4,5%. Tachtig procent van de wereldmarkt wordt gedomineerd door vier merken: Hennessy, Martell, Courvoisier en Rémy Martin. Hennessy is marktleider, terwijl Rémy Martin van het Franse concern Rémy Cointreau een marktaandeel van ruim 13% heeft. Deze laatste firma is gespecialiseerd in het Qualité Supérieure (QS)-segment, met cognacs die wettelijk minimaal 4 jaar hebben moeten rijpen. Hieronder vallen categorieën als VSOP (Very Superior Old Pale) en XO (Extra Old). Juist dit segment groeide in 2012 sterk (+7,3%) als gevolg van een sterk aantrekkende vraag uit Azië, met name uit China. Alle cognac in de wereld wordt gemaakt van druiven uit de Cognacstreek. De streek bevat 6 specifieke wijngebieden, die witte druiven leveren voor de productie van cognac. Alles bij elkaar omvat dit 80.000 ha, waarvan ongeveer 5% gebruikt wordt voor de levering aan de cognacindustrie. De levering van druiven is onderhevig aan strenge wettelijke regels om de kwaliteit van cognac te kunnen garanderen. De productie van cognac verloopt in verschillende fasen: 1. Het persen van de druiven Hierdoor ontstaat een sap dat in 4 tot 8 dagen fermenteert tot een wijn met een alcoholpercentage van ongeveer 9%. Pagina 51

Pagina 53

Heeft u een catalogus, emagcreator of ecursussen? Gebruik Online Touch: spaarprogramma naar een digitale publicatie converteren.

547 Lees publicatie 218Home