Voorbeeld Zorginstelling Cordaan heeft een eigen zorgboerderij waar invulling wordt gegeven aan dagbesteding voor de eigen klanten door werk in de moestuin. Cordaan heeft geëxperimenteerd met het aanleveren van eigen gekweekte groente naar de eigen productiekeukens. Deze proef heeft niet lang geduurd, omdat het systeem van de voedselbereiding in de eigen keukens niet is ingesteld op het aangeleverd krijgen van een onbewerkt product. Sla uit de eigen tuin die nog schoongemaakt, gewassen en zonodig gesneden moet worden, daarop was de instellingskeuken niet ingesteld. Het aanleveren van eigen gekweekte groente aan de eigen keuken is stopgezet. De uitstekende intentie om het product van de eigen kwekerij, geteeld met de inzet van de eigen klanten te verwerken in de eigen keuken, is stuk gelopen op de rationaliteit van voedselproductie in instellingskeuken, waarbij alles is ingesteld op de efficiency van de inkoop en verwerking van voorbewerkt of gereed product. Voor de inkoop van dit type product worden grote inkoopcontracten gesloten via aanbesteding, waarbij tot op heden weinig of geen aandacht is besteed aan de mogelijkheid om hierin lokale (eigen boerderij) producten te betrekken. De inkoop is gericht op het voldoen aan de juiste voedingswaarde van elke maaltijd en de juiste normprijs per maaltijd. Elementen als smaakbeleving, productbeleving, voedselverspilling, e.d. zijn secundair in beoordeling of spelen geen rol. Met andere woorden er wordt gestuurd op het voldoen aan de norm en op de productiekosten. Of de maaltijd daadwerkelijk gegeten wordt of hoeveel van de maaltijd in de afvalbak terecht komt, speelt geen rol. Ook de vraag hoelang de instellingskeuken het geleverde product kan bewaren, krijgt nog relatief weinig aandacht. Zouden deze factoren worden betrokken in een “total cost” benadering, dan ziet de prijs van de maaltijd er duidelijk anders uit. Voedselverspilling is niet alleen maatschappelijk een probleem, ook bedrijfseconomisch doet de zorginstelling zich tekort. Het Maxima ziekenhuis in Eindhoven heeft door een andere voedselstrategie enorme besparingen weten te bereiken; de voedselverspilling is teruggebracht van 42% van de uitgedeelde maaltijden naar 2%. Een resultaat dat alleen kan worden bereikt als er ook anders ingekocht, verwerkt en bereid wordt. Lokale producenten zijn ongetwijfeld bereid om hierop in te spelen; koop je groente bij ons en je hebt een verser product dat langer houdbaar is, bovendien kun je samen met je klanten bij ons komen kijken hoe het geteeld wordt. Win win? Ogenschijnlijk wel, maar met het eerdere voorbeeld van Cordaan in gedachte, zal een verandering in benadering van meerdere kanten moeten komen. Zorginstellingen moeten met hun leveranciers afspraken over een total cost benadering, moeten opleggen in aanbestedingsvoorwaarden dat een substantieel percentage van het vers product lokaal/regionaal wordt ingekocht, moet doelen formuleren om de voedselverspilling terug te dringen en dit tot een verantwoordelijkheid te maken van de instellingskeuken. Maar ook de boeren die het regionale product leveren moeten zich aanpassen. Zij moeten zorgen voor een goed aanspreekpunt voor de inkopers namens de zorginstellingen, zij moeten nadenken over een assortiment dat de zij kunnen bieden, zij moeten niet alleen verse producten leveren, ze 27 Pagina 26

Pagina 28

Voor uitgaves, online clubbladen en kranten zie het Online Touch content management system systeem. Met de mogelijkheid voor een webshop in uw kranten.

544 Lees publicatie 213Home